{"id":751576,"date":"2025-05-29T06:00:00","date_gmt":"2025-05-29T11:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/caretas.pe\/?p=751576"},"modified":"2025-05-29T06:00:00","modified_gmt":"2025-05-29T11:00:00","slug":"rastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ebrucemo.com\/caretas\/?p=751576","title":{"rendered":"Rastro"},"content":{"rendered":"\n

Escribe: CHEMA TOVAR<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el 363 de la calle Alfonso Ugarte en Miraflores est\u00e1 Rastro, un restaurante que en poco tiempo ha captado la atenci\u00f3n del p\u00fablico. Es una terraza muy sencilla y discreta, pero si pasas por el frente la intuici\u00f3n te llevar\u00e1 a sentir que ah\u00ed pasa algo bueno. Pero la verdad es que quien entra, no lo hace por accidente. Lo busca porque alguien ya le ha contado de su existencia.<\/p>\n\n\n\n

Luciano Saco, el chef, psic\u00f3logo de profesi\u00f3n, no pas\u00f3 por los fogones de grandes nombres. \u00c9l aprendi\u00f3 cocinando, viendo, probando, fallando. Lo suyo no es la t\u00e9cnica por la t\u00e9cnica, sino una forma de entender los sabores desde el recuerdo y la creatividad.<\/p>\n\n\n\n

Uno de sus platos m\u00e1s comentados es el ceviche de corvina con leche de tigre de ma\u00edz morado. La mezcla no se explica, se prueba. Tiene esa acidez que limpia, pero tambi\u00e9n una nota dulce que se queda. No lleva camote. No lo necesita.
Otro plato que dice mucho de su manera de cocinar es el mac and cheese con asado de tira. No es fusi\u00f3n, es uso. El queso cubre bien, el asado suelta jugo y la salsa BBQ aparece justo cuando uno piensa que ya lo entendi\u00f3. En boca, es como una sobremesa larga: densa, lenta, sabrosa, a m\u00ed me hizo pensar en una Cr\u00e8me Brul\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

La causa en tinta de calamar y tartar de trucha acevichada llega en un tono oscuro poco habitual. La papa, te\u00f1ida con tinta de calamar, sostiene un tartar de trucha que aporta frescura y acidez. Es un plato que juega con contrastes: la suavidad de la papa, la intensidad marina de la tinta y la ligereza del pescado.<\/p>\n\n\n\n

Las conchas de abanico se presentan en una reducci\u00f3n oriental de tu\u00e9tano. La preparaci\u00f3n combina la textura delicada de las conchas con la profundidad de sabores de la reducci\u00f3n, ofreciendo una experiencia que equilibra lo sutil y lo intenso en cada bocado.<\/p>\n\n\n\n

Desde que abri\u00f3 sus puertas, Rastro no ha parado. Las mesas se llenan todos los d\u00edas. Hay gente que llega sin reserva y espera afuera, aunque haga fr\u00edo. El boca a boca ha sido su mejor campa\u00f1a. Ahora, el restaurante est\u00e1 en plena ampliaci\u00f3n. Van a ocupar el local de al lado. No para hacer algo m\u00e1s grande, sino para tener m\u00e1s espacio para hacer lo mismo, pero mejor. M\u00e1s calma en la cocina, m\u00e1s tiempo en los platos, m\u00e1s posibilidad de probar. La idea no es crecer, sino sostener lo que ya lograron.<\/p>\n\n\n\n

Y es que la calle Alfonso Ugarte ya no es la misma. En pocos metros hay ahora m\u00e1s de seis locales nuevos. Algunos con barra, otros con horno de le\u00f1a, otros que reci\u00e9n est\u00e1n abriendo. La cuadra se est\u00e1 convirtiendo, sin gritarlo, en un peque\u00f1o corredor gastron\u00f3mico. Miraflores se mueve. Y Rastro, sin decir mucho, marca el paso.<\/p>\n\n\n\n

Rastro no promete espect\u00e1culo de luces y fuegos artif\u00edciales, pero da comida con intenci\u00f3n. No hay discursos elaborados, hay platos. Y si uno se toma el tiempo de sentarse, probar y mirar alrededor, entiende por qu\u00e9 en esa cuadra de Alfonso Ugarte est\u00e1n empezando a pasar cosas de las que todo el mundo est\u00e1 hablando. <\/p>\n\n\n\n

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Amable terraza en la Calle Alfonso Ugarte en Miraflores. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Causa con tinta de calamar. Der.: Ceviche con maiz morado.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Mac and cheese con asado de tira. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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