A los 23 años, Vincenzo Ascoli ha heredado más que un nombre ilustre en la gastronomía italiana en Lima. Hijo del fundador del mítico San Ceferino, hoy lidera un restaurante que lleva su nombre y que ha ganado fama propia por su pasta artesanal, la cocina alla ruota y un equilibrio refinado entre tradición y riesgo.
Hay herencias que se asumen y otras que se reinventan. Vincenzo Ascoli —joven, estudioso, y con paladar riguroso— se mueve en esa delgada frontera. Hijo de Luigi Ascoli, fundador del clásico restaurante San Ceferino, Vincenzo no fue el típico niño entre ollas y comandas. Su padre, celoso de la exigencia del oficio, no quería que se dedicara a la restauración. Pero la muerte de Luigi abrió un nuevo capítulo.
Desde los 20 años, y ahora con 23, Vincenzo encabeza un restaurante que es ya una referencia para los amantes de la cocina italiana en Lima. Con pastas hechas en casa, una carta estructurada y refinada, y un menú que combina técnica e identidad, ha construido una experiencia que empieza desde la bienvenida y culmina en el tiramisú. Él mismo recibe a los comensales, supervisa el servicio y conversa sobre la carta como quien desmenuza una sinfonía.
Italia en la cabeza, Perú en el paladar
Formado en administración, Vincenzo aprendió sobre la marcha. Y se tomó la tarea en serio. Viajó a Italia para probar, comparar y absorber. “Quería tener el conocimiento en el paladar. Saber qué es una verdadera carbonara, un risotto milanés o una pasta alla ruota. Y luego pensar cómo trasladar eso al gusto peruano, sin bastardear la receta”.
En su carta conviven platos tradicionales con creaciones que respetan la matriz italiana pero dialogan con el paladar limeño. Ravioles de osobuco, rellenos de entraña americana, agnolotti de provola y hongos porcini. Una polenta con rabo a la boloñesa, carpaccios en emulsión de anchoas, pastas marinas como los spaghetti alle vongole o ravioles rellenos de salmón y pulpa de cangrejo. Todo ello acompañado por un 50% de vinos italianos provenientes de hasta 17 regiones distintas del país.
“Yo no hago cocina de fusión”, aclara. “Lo que hacemos es adaptar conceptos dentro de una estructura coherente. No queremos ser una trattoria ni una hostería. Este es un restaurante italiano, pero con libertad creativa”.
Cocina en vivo y sabor con carácter
Uno de los sellos de la casa es la pasta alla ruota, preparada al instante sobre una rueda de queso fundido. Vincenzo ha probado múltiples versiones en Italia y ha desarrollado su propia técnica junto a su chef, Josué de la Mata, combinando ingredientes como brandy, grappa o incluso vodka para diferentes efectos. “Es una experiencia que mezcla show, técnica y sabor”, resume.
Esa misma línea guía su coctelería: una carta amplia que rescata los grandes clásicos (Negroni, Old Fashioned, Spritz) y suma propuestas con licores italianos poco conocidos en Perú, como el Select o el amaro siciliano. “El spritz no es una moda, es una forma de beber”, dice. Lo mismo aplica al vino: Chiantis, Brunellos, vinos del Lazio y Barolos acompañan una carta donde el maridaje es parte del diseño del plato.
La vocación del restaurador
Más allá de la técnica, Vincenzo tiene un atributo que no se enseña: la vocación hospitalaria. Recorre las mesas, conversa con los clientes, escucha los comentarios. Sabe que el detalle importa. Y lo cultiva.
“La materia prima lo es todo”, repite. Trabaja con proveedores que le garantizan consistencia. Usa aceite de oliva italiano, harina y sémola importadas, albahaca fresca y parmesano auténtico. “No puedo trabajar con un tomate cualquiera. Ni con una mozzarella cualquiera. Cada plato empieza con el insumo”.
Y si algo tiene claro, es que el peruano responde a ciertos códigos: el nombre “fetuchini” vende más que cualquier otro formato de pasta, y los ravioles siguen siendo los reyes del plato fuerte. “Hay palabras que tienen peso propio. El cliente lo siente”, afirma.
Una propuesta con alma
En tiempos de cocina fácil y conceptos vacíos, lo de Vincenzo Ascoli destaca porque tiene alma. Es italiano sin cliché, técnico sin pedantería, joven sin improvisar. El local que lleva su nombre no es solo una apuesta culinaria: es una declaración de principios. Heredó un apellido, sí. Pero ha hecho de él una marca con carácter.
