Escribe: CHEMA TOVAR
En el 363 de la calle Alfonso Ugarte en Miraflores está Rastro, un restaurante que en poco tiempo ha captado la atención del público. Es una terraza muy sencilla y discreta, pero si pasas por el frente la intuición te llevará a sentir que ahí pasa algo bueno. Pero la verdad es que quien entra, no lo hace por accidente. Lo busca porque alguien ya le ha contado de su existencia.
Luciano Saco, el chef, psicólogo de profesión, no pasó por los fogones de grandes nombres. Él aprendió cocinando, viendo, probando, fallando. Lo suyo no es la técnica por la técnica, sino una forma de entender los sabores desde el recuerdo y la creatividad.
Uno de sus platos más comentados es el ceviche de corvina con leche de tigre de maíz morado. La mezcla no se explica, se prueba. Tiene esa acidez que limpia, pero también una nota dulce que se queda. No lleva camote. No lo necesita.
Otro plato que dice mucho de su manera de cocinar es el mac and cheese con asado de tira. No es fusión, es uso. El queso cubre bien, el asado suelta jugo y la salsa BBQ aparece justo cuando uno piensa que ya lo entendió. En boca, es como una sobremesa larga: densa, lenta, sabrosa, a mí me hizo pensar en una Crème Brulée.
La causa en tinta de calamar y tartar de trucha acevichada llega en un tono oscuro poco habitual. La papa, teñida con tinta de calamar, sostiene un tartar de trucha que aporta frescura y acidez. Es un plato que juega con contrastes: la suavidad de la papa, la intensidad marina de la tinta y la ligereza del pescado.
Las conchas de abanico se presentan en una reducción oriental de tuétano. La preparación combina la textura delicada de las conchas con la profundidad de sabores de la reducción, ofreciendo una experiencia que equilibra lo sutil y lo intenso en cada bocado.
Desde que abrió sus puertas, Rastro no ha parado. Las mesas se llenan todos los días. Hay gente que llega sin reserva y espera afuera, aunque haga frío. El boca a boca ha sido su mejor campaña. Ahora, el restaurante está en plena ampliación. Van a ocupar el local de al lado. No para hacer algo más grande, sino para tener más espacio para hacer lo mismo, pero mejor. Más calma en la cocina, más tiempo en los platos, más posibilidad de probar. La idea no es crecer, sino sostener lo que ya lograron.
Y es que la calle Alfonso Ugarte ya no es la misma. En pocos metros hay ahora más de seis locales nuevos. Algunos con barra, otros con horno de leña, otros que recién están abriendo. La cuadra se está convirtiendo, sin gritarlo, en un pequeño corredor gastronómico. Miraflores se mueve. Y Rastro, sin decir mucho, marca el paso.
Rastro no promete espectáculo de luces y fuegos artifíciales, pero da comida con intención. No hay discursos elaborados, hay platos. Y si uno se toma el tiempo de sentarse, probar y mirar alrededor, entiende por qué en esa cuadra de Alfonso Ugarte están empezando a pasar cosas de las que todo el mundo está hablando.
