Pilar Dammert
Pilar Dammert estudió diseño gráfico publicitario. Es una limeña mazamorrera que vive en Arequipa desde hace 25 años. Empezó como directora de arte y actualmente es la gerente de visual y store planning de Incalpaca. Eso significa que al menos una vez al mes viaja a visitar algunas de las 30 tiendas que tienen en el país. Aunque su agenda puede ser intensa, cuando se le pregunta qué es lo que más le gusta de su trabajo, ella responde: “Todo”. La receta que comparte es algo que prepara cuando “llego a la casa con hambre y cansada, entonces como lo que encuentro”. Esta receta con tortillitas es sencilla y el orden de los factores no altera este “tentempié para ir a dormir”.
Tortillas con queso y verduras
Ingredientes: 12 tortillas de harina de trigo, queso andino, alcachofas, pimientos asados y espárragos de conservas. Sal, pimienta, aceite de oliva y especies. Preparación: poner trocitos de queso sobre la tortilla y las verduritas encima. Rociar el aceite de oliva y esparcir las especies. Cocción: meter a un horno precalentado hasta que el queso esté derretido. Se pueden acompañar con pickles.
Fernando “Chutron” Butron
Fernando Butron, goza haciendo una caja china para sus amigos con los cuales bicicletea y lo llaman “Chutron”. “La satisfacción máxima es estar con mis amigos, cocinarles, y después que coman que te digan ‘eres un campeón’”. La receta que comparte asegura que es “muy sencilla” pero lo primero que hay que hacer es “darle un besito al chanchito porque de 8, 9 kilos es todavía un bebé”.
Lechón a la Caja China
Ingredientes: lechón 8 o 9 kilos, 3 litros de agua, 10 cdas. soperas de sal, 2 cabezas de ajo molido, 5 ajíes pancas limpios, aceite de oliva. 1 puñado de orégano, sal y pimienta. Papas y camotes. Una bolsa de carbón duro y un poco de carbón blando. Preparación: en una batea preparar una salmuera con el agua y la sal y dejar dormir al lechón una noche. Retirar y secar con papel toalla para retirarle el agua y dejarlo orear. Licuar los ajíes panca y el ajo molido, echar el aceite de oliva, el orégano, sal, pimienta y licuar. Embadurnar el lechón con este preparado y dejar reposar durante 5 horas. Cocción: prender el carbón y cuando esté la brasa lista, introducir las papas, los camotes y el lechón con la piel hacia abajo en la caja china. Después de una hora retirar los tubérculos, voltear el lechón, echar aceite de oliva y sal “para que reviente la piel y salga galletita” y cocinar por dos horas más.
“Cucuchi” Chirinos
“Cucuchi” Chirinos se ha ganado la fama, en Mejía, de que todo lo que prepara es un éxito. Esta autodidacta tiene años de experiencia en estos menesteres, al punto que asegura que mucho de lo que prepara lo hace al ojo y sin seguir recetas. Ella vive todo el año en Mejía donde la vida, “es más pausada”. Eso le permite seguir creado nuevas recetas como esta de beterragas, ideal para el verano.
Carpaccio de Betarragas Mejía
Ingredientes: 3 betarragas sancochadas al dente, 1/2 cda. de culantro finamente picado, 2 cdas. de almendras laminadas y tostadas, 2 cditas. de blue cheese desmenuzado, 1/2 taza de hojitas de betarraga, 1/4 taza de arúgula bebé. Aliño: 1 cda. de aceite de oliva extra virgen, 1/2 cdita de sal de cebolla, 4 cdas. de aceite de trufa, 1 cda. de vinagre balsámico, 1 cdita. de vinagre blanco. Preparación: cortar las betarragas en láminas finas y colocarlas de manera ordenada en una fuente. Esparcir el culantro picado sobre las betarragas. En un recipiente, mezclar todos los ingredientes del aliño y vertir sobre las betarragas. Decorar con el blue cheese desmenuzado y las almendras tostadas. Finalizar colocando las hojitas de betarraga y la arúgula bebé por encima.
Joaquín de Romaña
Joaquín de Romaña es un arequipeño “por angas y por mangas” que conoce la región como la palma de su mano. Al punto que cuando la princesa de Kent visitó el Perú y el helicóptero en el que la trasladaban hacia el Valle del Colca debió aterrizar en medio de la puna por mal tiempo. Joaquín tuvo la misión de ir a rescatarla porque el patrullero que fue inicialmente quedó varado en medio de una laguna. Joaquín se considera “un intrépido en la cocina” y comparte la receta de un perfecto “adicional de parrilla” que tiene un pequeño picor ideal para ser acompañado con una carne.
Ajíes rellenos de queso
Ingredientes: 8 ajíes amarillos, 1 paquete de queso Philadelphia, una bola de queso mozzarella rallado. Especies como eneldo, orégano, sal y pimienta. Preparación: en un bowl mezclar los quesos. Cortar los ajíes a lo largo por la mitad, sacar las venas, las pepas y darles una lavada con agua. Rociar con aceite de oliva. Rellenar cada mitad de ají con los quesos y espolvorear las especies. Cocción: prender la parrilla y cuando ya esté el carbón en brasa colocar los ajíes y sacar cuando el queso está derretido. Esto mismo se puede hacer en una sartén.
